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悉尼vs川崎前锋:咖啡豆那點事,解析咖啡豆的前世今生

時間: 2018-12-20 10:07:10

川崎前锋vs清水 www.qiaaxf.com.cn

咖啡豆不是豆

經常喝咖啡的朋友應該都知道,我們小時候喝的速溶咖啡,并不是咖啡本來的樣子。現在不管是像星巴克,Costa這樣的連鎖咖啡品牌還是小咖啡館里,一般都會選擇現場制作的咖啡,因此我們大多數人對咖啡豆已經不陌生了。

實際上雖然我們叫它咖啡豆,咖啡并不是豆科植物。咖啡樹是茜草科的多年生的小喬木或者灌木,通常在野生的狀態之下咖啡樹會長到2米到10米的高度。但是為了便于采收,人工種植的咖啡樹,通常高度會控制在1米到2米。

咖啡樹生長在南北回歸線之間的熱帶亞熱帶和地區,它原生是在東非高原的埃塞俄比亞。 大部分產區通常一年一季,也有個別產區是一年兩季的,分成大產季和小產季。就像我們吃的大米一樣,東北一年一季的大米要比南方一年兩、三季的要香很多??Х紉慘謊?,通常一年一季的品質要好很多。

咖啡豆的家在哪里

大家經常說的肯尼亞、哥倫比亞,這些都是產區的名字。全世界有四大咖啡產區:分別是非洲,中美洲,南美洲和亞洲。

非洲代表的國家有埃塞俄比亞,肯尼亞,還有盧旺達,布隆迪等等。中美的國家主要是哥斯達黎加,危地馬拉,薩爾瓦多,然后還有玻利維亞等等。南美的產區主要集中在哥倫比亞,巴西和墨西哥。亞洲像熟悉的印度尼西亞,越南,泰國,巴布內亞,新幾內亞,還有中國。

中國主要的產區就是云南和海南,云南的產量會占整體產量的98%-99%,云南主要是保山,普洱,西雙版納這三個地方會產咖啡。

咖啡豆家族的前世今生

咖啡豆三大原種是羅博斯塔種,阿拉比卡種和利比利卡種。我們平時常喝的咖啡,實際上幾乎都是阿拉比卡種的咖啡。它生長在海拔1000米以上大概2000米左右的高海拔地區,有比較好的風味。

羅伯斯塔種一般生長在低海拔的地區,它比較耐病蟲害且高產,風味不是很好,一般用于商業種植,比如說用來加工速溶咖啡或提取咖啡因。而利比里卡種,相對來說產量并不高,也沒有什么特殊的風味,一般很少有種植。

現在提到精品咖啡的時候,幾乎是特指了阿拉比卡這個品種,很長一段時間,大家都是把它和羅伯斯塔這個品種完全區分來看的。但是最近這些年通過基因測定的方式,我們才知道,實際上阿拉比卡種是羅伯斯塔種和另外一個品種叫尤珍妮奧德斯(Euginoides)它們雜交產生的一個品種。

羅伯斯塔種和尤珍妮奧德斯這個品種都有22條染色體,而它們雜交產生的阿拉比卡種,有44條染色體,結合了爸爸媽媽優點的阿拉比卡種在基因上更復雜,風味也更豐富多變。

現在已經知道的阿拉比卡的亞種大概有1000多種,已經被鑒別出來的大概有120個品種,像鐵比卡,波旁,卡杜拉,卡杜艾,還有像最近炒得很火的瑰夏,SL28,SL34這些都是比較常見的亞種。

我們經常拿到埃塞俄比亞咖啡的時候,會看見它咖啡品種的標注上,會看到“原生種“,不懂的人可能以為它是最原始純正的品種,實際上恰恰相反,它實際上是好多品種的混合,而且并不知道具體混合的品種和比例。像原生種,家傳種,傳家寶這些都是一個意思。

原生種≠原始生長的品種

原生種=不確定具體品種及混合的比例

原生種=家傳種=傳家寶

而在其他的咖啡產區,一般會明確標注咖啡品種,比如說像巴拿馬的卡杜拉(Caturra),帕卡馬拉(Pacamara),或者云南的卡迪姆(Catimo)

產區海拔高度很重要

通常我們在咖啡標簽里還會看到咖啡海拔的信息,一般來講,高海拔地區生產的豆子會有更明亮的酸質,更豐富多變的風味,更高的甜度。

不過海拔對最終風味的影響并不是絕對的,海拔實際上影響的是產地微型氣候,而微型氣候才是影響咖啡風味的最重要的因素之一。就像巴拿馬海拔1600米的瑰夏和埃塞1800米的原生種相比,瑰夏的風味不一定比高海拔埃塞原生種的風味差

當然了,除了產區和豆種,咖啡豆的處理法也決定著咖啡最后的風味,如果你想知道水洗、日曬、蜜處理還有奇奇怪怪的紅酒啤酒處理法是怎么回事,不同處理法的豆子都有哪些風味特點,記得持續關注凡仕咖啡課堂。

咖啡豆的不同處理方法都有哪些

咖啡豆在變成我們熟知的模樣之前,

我們會有哪些操作呢?

一起來看看吧~

1自然日曬法

這種處理方法的過程最為簡單。果實在采摘之后不經處理便開始日曬干燥過程。這是現存最古老的處理方法。如今埃塞俄比亞和巴西等地仍在使用這種處理方法。自然日曬法在水資源匱乏的地區最為常見。干燥的過程通常要持續4周左右。處理的方法必須非常嚴謹,以保證咖啡不失去任何風味。自然日曬法要求當地氣候極為干燥。在某些地區,人們會利用烘干機輔助咖啡果實的干燥過程(烘干機的熱風能夠加速干燥過程,幫助人們控制干燥程度)。

自然日曬法能夠保留咖啡果實的水果香味。在品嘗這種咖啡時,你會發現咖啡富有水果香氣,口感更加明亮。在干燥之后,人們會用專門的機器去除表層的外殼。這一過程被稱為“干燥去殼(Dry Milling)”。

2水洗法

在水洗過程中,果實的果皮和果肉經特殊的去漿機處理與咖啡豆剝離??Х榷顧婧蠼敕⒔透捉蟹⒔痛?,以使粘膜不再粘滑。黏膜中的糖分會在發酵過程中被分解。根據發酵手法的不同,發酵的時間通常為12小時至6天(一些種植者會利用淋水系統發酵咖啡豆。這種方法被稱為“肯尼亞水洗法(Kenyan method),通?;岢中眨?。

決定何時停止發酵極為重要。一旦咖啡過度發酵,咖啡的味道就會變得過酸。一旦粘膜的粘性物質被分解殆盡,人們就會利用大量的水將其沖洗下去(生豆處理過程中產生的廢水被認為是咖啡工業的污染源頭。如今,很多地區正在研究先進技術,以回收利用并過濾這一過程產生的廢水)。水洗法產生于19世紀,也被稱為“濕法加工”。

嚴格受控的發酵過程會提高咖啡的酸度,并會在咖啡最終的口味中有所體現。但只要在發酵過程后立即進行水洗處理,咖啡的口味就可以得到提升,并帶有明亮的酸味。

3自然水洗法

這種方法在巴西極為常見。自然水洗法與水洗法極為相似,不同之處在于自然水洗法是用高壓水洗機去除咖啡表層的粘膜的,從而跳過的發酵過程。巴西和哥倫比亞的數家咖啡生豆處理公司已將這種方法申請專利,并成為了當地的自然水系加工發壟斷企業。這種方法的用水量遠低于水洗發,因此有些人習慣稱之為“半干燥法(Semi-Dry)”。由于沒有經過發酵,咖啡豆并不存在(或僅存在極低的)發酵風險,咖啡的整體品質更加恒定。

但不幸的是,咖啡由于沒有發酵,口味會趨于平淡。因此,種植者不會對超高品質的咖啡豆種使用自然水洗法。大部分生豆采購公司也很少購買經自然水洗法加工處理的咖啡哦度。

4蜜處理法

哥斯達黎加幾乎全部產區都在使用蜜處理法。這種方法也在整個中美洲廣為流傳。由于咖啡豆表層粘膜極為粘滑且糖度極高,因此人們通常稱之為“蜜”。在蜜處理過程中,咖啡在干燥時會留有部分或全部的“蜜”??Х裙稻燒?、分級和去果肉果皮,便會被放在干燥床上進行干燥。

由于粘膜的干燥時間很短,因此在干燥過程中咖啡豆幾乎不會發生發酵。用這種處理方法加工的咖啡豆酸度要比自然水洗法略高一些,但比水洗法和自然日曬法加工要低很多。

5烘焙

簡單的說,就是把豆子“弄熟”,專業咖啡的烘焙方式通常分為下例八個階段。

1、極淺烘焙(LIGHTRoast)

烘焙程度;極淺度烘焙,又名淺烘焙。淺褐色,一般在第一爆開始前后,195~205度。所有烘焙階段中最淺的烘焙度,咖啡豆的表面呈淡淡的肉桂色,其口味和香味均不足,此狀態幾乎不能飲用。淺褐色一般用在檢驗上,很少用來品嘗。

2、淺烘焙(CINNAMONRoast)

烘焙程度;淺度烘焙,又名肉桂烘焙?;坪稚?,第一爆結束,約205度。一般的烘焙度,外觀上呈現肉桂色,臭青味已除,香味尚可,酸度強,為美式咖啡常采用的一種烘焙程度。

3、微中烘焙(MEDIUMRoast)

烘焙程度;中度烘焙,又名微中烘焙。褐色,約205到215度。中度的烘焙火候和淺烘焙同屬美式的,除了酸味外,苦味亦出現了,口感不錯。香度、酸度、醇度適中,常用于混合咖啡的烘焙。

4、中烘焙(HIGHRoast)

烘焙程度;中度微深烘焙,又名濃度烘焙。屬于中度微深烘焙,較微中烘焙度稍強,表面已出現少許濃色,苦味亦變強了??Х任兜浪嶂寫?,香氣及風味皆佳,最常為日本、中歐人士所喜愛。(藍山咖啡

5、中深烘焙(CITYRoast)

烘焙程度;中深度烘焙,又名城市烘焙。紅褐色,約215到225度。最標準的烘焙度,苦味和酸味達到平衡,常被使用在法式咖啡。(巴西、哥倫比亞)

6、深烘焙(FULL-CITYRoast)

烘焙程度;微深度烘焙,又名深城市烘焙。深褐色*點狀出油,第二爆開始前約225~230度。較中深烘焙度稍強,顏色變得相當深,苦味較酸味強,屬于中南美式的烘焙法,極適用于調制各種冰咖啡。

7、極深烘焙(FrenchRoast)

烘焙程度;深度烘焙,又名法式烘焙。又稱法式或歐式烘焙,屬于深度烘焙,深褐色*表面出油,約230到235度。色呈濃茶色帶黑,酸味已感覺不出,在歐洲尤其以法國最為流行,因脂肪已滲透至表面,帶有獨特香味,很適合咖啡歐蕾,維也納咖啡。

8、極深烘焙(ItalianRoast)

烘焙程度;極深度烘焙,又名意式烘焙。又稱意式烘焙,烘焙度在碳化之前,有焦糊味,接近黑色表面油膩,約240度以上。主要流行于拉丁國家,適合快速咖啡及卡布基諾。多數使用在Espresso系列咖啡上。

總之,一顆咖啡樹的生長,從栽培到產出,至少3-6年的時間,某些優秀的豆種成長的速度可能更加緩慢,陽光,雨水,海拔,土壤,悉心地栽種都是缺一不可。每一杯咖啡都來之不易。

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