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川崎前锋对浦和红钻:手沖知識貼 | 手沖咖啡攪拌燜蒸/烘焙萃取法/三溫暖手沖法講究

時間: 2019-11-07 18:09:20

川崎前锋vs清水 www.qiaaxf.com.cn 悶蒸和注水是影響萃取的因素之一,當你對萃取理解透徹時,直接可以看粉層狀態進行調整水流大小和注水高度,當然也是要記錄數據的,說那么多,沒有實操怎么行,今天和大家分享:手沖咖啡沖泡悶蒸和注水技巧。

攪拌燜蒸法

適合極淺烘焙,淺烘焙,淺中烘焙的咖啡豆

使用【攪拌法】+?。中吞沾陜吮?/p>

11克粉,水溫92-94度,研磨3.5

水粉比接近1:15

46克水悶蒸+攪拌

并在悶蒸時以木棒攪拌10秒鐘后

再繼續螺旋注水

歐美式攪拌法:

在燜蒸階段用【攪拌棒】進行十字攪拌,也是三段式的一種分支,是2012年世界沖煮大賽冠軍?。停幔簦簟。校澹潁紓澹頡≈蟛歐⒄蠱鵠詞殖迨址?。這種做法可以有效提升咖啡豆中的芳香物質的釋出,放大咖啡豆的風味優點,增強咖啡的口感,不會太單薄。

悶蒸攪拌法:

用攪拌棒進行攪拌,通常在悶蒸階段,進行一次十字攪拌,令水分充分接觸咖啡粉,增加芳香物質的釋出。之后做法各有不同,有的在一段注水后、二段注水后或三段注水后,其中一次做畫圓攪拌的動作,有的會用一刀流之后攪拌,也有的會三段都做攪拌。只要控制得當,各種方式都可以。

拌法對咖啡豆的品質要求很高,如果使用較差的咖啡豆,會放大它的不良風味。另外,攪拌燜蒸法比較適合用來沖煮淺烘焙的咖啡豆,在研磨度上往往采取比較細的研磨,這樣可以增大咖啡粉的浸水面積,提高萃取率。不太好的是比較難以把握攪拌的度,攪拌多了會有生硬酸味,久了便會苦澀,力度也必須陰柔。

但如果把握不好攪拌的度,也容易過度萃取。這種做法,可以有效提升芳香物質的釋出之余,在特顯風味性上也有顯著效果。

參數:

12克豆子

97度水溫

50克水悶蒸+攪拌

【美式沖泡】 要點?。?/p>

一是 粉要磨得細細的,基本上與意式差不多;

二是 水溫高溫,在94度以上

三是 燜蒸時攪拌,燜蒸時水量比日式要多一點;

四是 攪拌也分不同手法,一是來回左右十字攪動;二是畫圈似攪動。

此外,當我們在制作手沖咖啡時,如果只是一味地將熱水倒到濾杯里的話,這樣的動作只能說是讓研磨好的咖啡粉浸泡于熱水中,并非真正在沖煮咖啡。

當所有層疊在濾杯里的咖啡粉,都能用熱水均勻浸泡(并非只是不斷地重復萃取少部分的咖啡粉),達到口感飽滿平衡、香醇甜美,滋味豐富的狀態,而且還能避免咖啡粉因過度浸泡產生酸澀味的狀況:

控制水流

了解關于手沖壺構造的秘密:

市面上的手沖壺形形色色千奇百怪,在挑選時小伙伴們就要注意了,一把好用,穩定的壺,必須具備以下構造:

1、手沖壺身:下寬上窄的設計,壺嘴起點在壺身底層,讓注水過程中不至于因為起點高過水面,而產生水流忽大忽小的情形。壺身容量為一公升左右,在沖煮較多分量的咖啡時,水流才不會不夠。

圖片來源:手沖咖啡大全

上圖所繪制的是市面常見的手沖壺設計外型,壺身的設計都是壺底部較寬,慢慢地縮小延伸到頂端的部分,這樣的設計原理是為了讓壺的重量集中在底部,當咖啡師以繞圈的方式注水于濾杯時,壺內的水不易因繞圈而晃動。

2、手沖壺嘴:壺嘴起點到出口這一段的弧度緩和,路徑較長,能讓水流更平穩,壺嘴下緣呈鳥喙形狀,這樣能讓水流方向更容易掌握。

3、手把:手把形狀容不容易握、注水時水位重心的影響高低,以及手腕的舒適度如何,都是選擇手沖的重點。因此在購買前,先試拿看看,以操作順暢,自己手感舒適為前提?!  ?/p>

手沖壺的構造重點在壺身的設計形狀及壺嘴弧度、大小,簡易式的手沖壺設計上較不仔細,注水的水流容易忽大忽小,影響注水的均勻度。水柱過粗時,沖力較大,容易破壞杯中的粉層結構;水柱過細時,則會拉長整體的萃取時間,水溫下降弧度變化大,萃取率降低。

注水

具穿透力的水柱其形態就如圖所示,是上粗上細的狀態,也就是壺嘴出來的水的寬度要寬,而尾段結束的形狀要呈現尖銳狀。

 為了要讓水有穿透力可以穩定的提供,水柱必須盡量跟壺嘴呈現90度,這樣的角度可以讓手沖壺傾斜時,所有水的重量都集中在壺底,以這樣的重量穩定的將壺里的水推擠出去。

圖片來源:手沖咖啡大全

雖然穿透力也可以用大水流所產生的重擊力來達成,但是大水柱所帶來的水量,往往會超過咖啡粉所能吸收的程度,而造成不好的物質容易釋出的情形。

因此如果水柱是呈拋物線注水的話,就是一股腦兒地將水往濾杯里而已,并非是正確的沖煮方式,而且水流還會亂串造成不必要的給水。

圖片來源:手沖咖啡大全

水柱的穿透力

水柱的穿透力如果不好,水會重復在同一層給水,就如圖C所示,只會加快第一層顆粒表面過度萃取的速度,而讓咖啡液充滿苦澀味。

穿透力好的水柱就可以避免重復吃水的問題,水在進入內部后,會由內往外,向外快擴散(圖D),大大降低重復吃水的狀況,同時還能大大提升咖啡粉吃水的均勻度!

圖片來源:手沖咖啡大全

為了不讓粉層支撐力減弱,

就必須拿捏好水柱的強度、注水的位置,

加上穩定的繞圈手法,

才是一套完整的注水技巧

悶蒸的細節

水柱

利用重力,注入具有穿透力的水柱,水柱呈垂直狀態,上粗下細,悶蒸注水不斷水;水柱離粉層有一定高度,繞圈盡量圓,從內至外,又從外之內,回歸中心的動作。也有一種“鋪水”的說法,注水的時候太溫柔,沒有讓水穿透表面粉層,只是濕潤了表面,讓水只能依靠毛細現象和重力滲入深層,這時候悶蒸的水從表層滲入底層的時間就會延長,而且會有部分水從表面漫開,從邊緣肋條流走,而減少了咖啡粉實際悶蒸所得的水量,悶蒸效果自然也就大打折扣。

水量

通常我們采取的比例是,水量大概是粉重的1.5-2倍左右,保持均勻的注水量,一般剛好能夠將咖啡粉完全浸濕,例如我們用15g粉,會注20-30g的水,盡量不碰到濾杯邊緣,水是惰性液體,如果水量過多,它會從濾杯肋骨溜走,部分粉層沒有參加悶蒸,會增加萃取不充分的風險。


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