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川崎前锋队标:手沖總結 | 如何在家沖泡一杯手沖咖啡?

時間: 2019-11-07 18:13:28

川崎前锋vs清水 www.qiaaxf.com.cn 手沖咖啡是一個復雜的過程,其中涉及不少變量,在沖煮過程中的每一個細節都令人難以招架,以下介紹幾種很多人都會犯的誤區。

常見誤區

1. 選擇正確分量的濾杯去萃取對應分量的咖啡,為什么濾杯有分01,02號,意思是01號濾杯,份量1-2人;02號濾杯,份量3-4人,尤其是別用多人份02號的蛋糕杯沖一人份的咖啡,只有薄薄一層咖啡粉你確定你是在沖咖啡而不是沖濾紙?

2.不同的咖啡研磨度區別在哪里?一般研磨程度極粗的適合的萃取方法為冷萃,研磨程度粗的適合的萃取方法為法壓,研磨程度中等偏粗的適合的萃取方法為滴濾,研磨程度中等的適合的萃取方法為手沖或者錐形濾碗滴濾,研磨程度細的適合的萃取方法為意式濃縮,研磨程度極細的適合的萃取方法為土耳其咖啡。

3.?。鄭叮罷飫啵腫勇吮逯笪裁醋蓯撬等浦屑溆脖掖笮〕??為什么說不要注水到邊沿?因為雖然設計上有紋路,也有濾紙貼合防止“側漏”,但是沖刷濾紙這種錯誤還是經常有人犯的,可能是沖擊力過大,可能是繞的太靠外,總之沖穿了貼在濾紙內壁的咖啡層就會形成“通道”,咖啡淡而無味就在所難免了。

而咖啡界的花瓶CHEMEX就有點不一樣了。首先是它設計是為多人沖煮,因此更不要用單人份的粉量去沖!并且它更多的是以浸泡為主導,看如此“長”的萃取區域,你若想通過大水流沖擊到底,推薦是用美式暴力沖法只在中央注水讓底層咖啡粉有一定的翻滾,然后是一次性注入到合適的水粉比然后讓它濾過咖啡即可~

 所用的咖啡通常都是比較深烘的豆子,如果用很淺烘的咖啡,你就會發現它容易堵塞,而且咖啡粉沒有“爬”上來貼住杯壁形成過濾層而造成咖啡偏淡,但加粗研磨度的話,水又會很容易溜走萃取不足。

Kalita濾杯,常見的單孔和三孔。單孔Kalita更適用于中深度~深度烘焙咖啡,并且是和CHEMEX一樣一次性注入需要的水量就可以讓它浸泡濾過,是以浸泡為主導的萃??;

 而三孔則適用于各種烘焙度的咖啡,由于流速較一孔快,沖煮時視情況需要分段和水流攪拌。像最開始那位咖啡師用了個V60去做單孔Kalita濾杯操作,從結果看來就是不正確了。

最后一個誤區,這會使咖啡師很無辜——咖啡豆的使用

1.我們有時候會過于盲目地認為某個冠軍,或者知名烘焙商烘焙的咖啡豆就是好貨,結果端到客人面前被打臉“咖啡不好喝”,失落過后調整沖煮再獻上一杯,結果還是不行。說白了這就是沖得沒問題,烘的有問題,但是作為咖啡師沒有分析豆子的問題(也許是自身對咖啡認知不夠),這可能是被誤導下出現的錯誤,因為如我們之前在感官重要性一文中說過的,某些本來是屬于烘焙瑕疵的咖啡豆,被描述成了正確的風味。

2.另外由于對咖啡豆的認識不夠(這是很多烘焙商存在的問題),生豆商提供的咖啡豆可能是貨不對板的——這就是一種很“商業”的做法了,結果就是烘焙師把錯誤的烘焙咖啡豆交給了咖啡師去沖煮,那風味肯定就會出現問題。如今手沖咖啡要的是表現“地域風味”,但是如果豆子都不是那個貨,那還怎么做?所以咖啡師至少應該對咖啡熟豆有一定的認知,起碼能會判斷烘焙是否有缺陷,再者最好能分辨咖啡是不是對的貨(這個要求比較高)。

經驗大總結

如果你使用的咖啡粉重量是一人份(15克左右)可以參考如下的建議。

 ?。?、?研磨度:跟砂糖顆粒大小一般的粗細是適用范圍比較廣的研磨度??梢雜檬種溉ゴ耆嗌疤強帕8Х確劭帕1冉?。

 ?。?、?沖煮時間:一般沖煮時間在1分40秒到2分鐘之間。時間越長咖啡中被萃取出來的物質會越多,注入水量不變的情況下咖啡味道會越濃,但同時也會增加味道變得明顯有苦澀的風險。

 ?。?、?沖煮溫度:根據你的咖啡豆烘焙度你會需要調整你的沖煮溫度。如何調整可以參考下列數據:

  淺度烘焙:攝氏90-92度

  中淺烘焙:攝氏87-90度

  中度烘焙:攝氏85-87度

  中深烘焙:攝氏83-85度

  深度烘焙:攝氏80-83度

一般來說烘焙度在咖啡豆的外包裝上都會有標明的。如果你覺得一個溫度下沖出來的咖啡有明顯的苦澀感就可以試著降低水溫,太淡而且味道單薄可以試著稍微提高水溫,一次調整2度是不錯的選擇。

 ?。?、?關于注入的水量(水粉比):你準備注入的水量和你使用的咖啡粉之間的比例就是水分比,調整這個比例可以很容易的去改變你咖啡液的濃度。如果使用的磨豆機一般或者入門級別,并且剛剛開始學習手沖,使用水和粉12:1至14:1的比例(也就是15g的粉量注入180-210g的水)會比較安全,可以在保證咖啡有足夠濃度的情況下不至于容易出現苦澀。

 ?。?、?手沖時用的上的規律:一般情況下在手沖時,在固定粉量和水粉比的情況下,越高的水溫、越長的時間、越細的研磨度會帶出越多咖啡中的物質,沖出越濃的咖啡,展現更加完整的咖啡風味,但是越容易苦澀。所以,需要自己多試幾次找到一個平衡點。

以上所表述的幾大因素是泡好手沖咖啡過程中比較重要的因素,如果你也對手沖咖啡感興趣,不妨自己動手當一回咖啡師,真正去定義一杯咖啡的味道。

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