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上海上港川崎前锋历史:一键收藏!咖啡专用术语“小”辞典

时间: 2020-01-19 10:28:55

川崎前锋vs清水 www.qiaaxf.com.cn 什么是“水洗法”“干燥法”?“直火式”“第一爆”“第二爆”又代表什么意思?Single 与 Double espresso 有什么差别?在咖啡的世界里,有许多专有名词或许你曾经听过但是一知半解,大部分的常用名词都可以在这里找到一知另半解的解释。






关于咖啡豆




咖啡樱桃

Coffee-Cherry

咖啡树的果实,因为果皮颜色艳红,形状极似樱桃而得名。



圆豆

咖啡果实在成长的过程中,里面的一对种子中的某一颗发育特别好,而将另外一颗种子“吃掉”,使得应该是椭圆形的咖啡豆变成圆形。



象豆

体型比一般咖啡豆大,滋味通常平淡。



咖啡带
Coffee Zone

通常指“南北回归线”中间的地带,因为此区域最适合种植咖啡。



干燥法 / 日晒法

Natural

利用日晒,使咖啡果肉与种子分离,以取得生豆的方式。



水洗法

Washed

利用水来处理,使咖啡果肉与种子分离,以取得生豆的方式。



半水洗法

Semi-Washed

前半段用日晒,后半段用水洗是咖啡果肉与种子分离,以取得生豆的方式。



陈年豆

将生豆在良好的状况保存数年,由此培养出更深沉的风味。



精品咖啡

Specialty Coffee

从种植、采收到处理都极其仔细的咖啡,有别于一般大量生产的咖啡,可以说是咖啡界的顶尖产品。目前美国与欧洲都有精品咖啡邪会,专门推广精品咖啡。



阿拉比卡

Arabica

咖啡品种,也是唯一有44条染色体的咖啡品种,品质佳但不容易照顾,为目前咖啡市场最主要的品种。



罗布斯塔

Robusta

咖啡品种,产量大,简称“罗豆”,容易照顾但品质不佳,主要用途是制造速溶咖啡,罗布斯塔是市场上仅次于阿拉比卡的主要品种。



银皮

咖啡豆表面的一层薄膜,在烘焙完成的水洗豆中很常见,就是黄白的那一层。



第一爆

咖啡豆烘焙过程中,温度在190~200℃时所产生的的爆裂反应。



第二爆

咖啡豆烘焙过程中,温度在230℃左右时所产生的的爆裂反应,爆裂声音比第一爆小二密集。



第三爆

咖啡豆烘焙过程中,没有第三爆。



排气反应

咖啡豆烘焙完成后,会继续排放二氧化碳的反应。



养豆

咖啡豆烘好之后,不宜立即饮用,而是保存数天让排气反应完成,使咖啡豆的风味完全成熟。


(养豆期根据不同的咖啡豆和烘焙度有不同的时间,一般在5~14天。)



瑕疵豆

外形破碎、不正?;蚴怯谐嬷奂5纳?。









关于咖啡器具




锥式磨豆机

磨刀为锥形的磨豆机。



螺旋桨式磨豆机

磨刀形状类似螺旋桨的磨豆机。



盘式磨豆机

磨刀为平盘形式的磨豆机。



储豆仓

磨豆机上方存放咖啡豆的空间。



盛豆仓 / 粉碗

磨豆机下方盛接研磨完成的咖啡粉的空间。商用机种通常盛豆仓就是分量器。



分量器

一种让咖啡粉定量的器具,通常与磨豆机的盛豆仓结合。



减量板

某些摩卡壶中所附的小零件,主要是让使用者可以放少一点咖啡粉。



泄压阀

摩卡壶内卸除压力用的阀门,当压力到达设定压力便会开启。



聚压阀

摩卡壶内为聚集压力所设计的阀门,构造与泄压阀一样,仅是功能不同。



法兰绒

一种绒布的材质,这里指滴滤式咖啡中利用法兰绒来过滤咖啡粉的方式。



金属滤网

滴滤式咖啡中利用孔洞非常细密的金属来过滤咖啡粉。



上壶

虹吸壶的上半部。



下壶

虹吸壶的下半部。



Single Espresso

指用单一分量(7~9克)的咖啡豆冲煮出一杯 Espresso。



Double Espresso

指用单一分量(14~18克)的咖啡豆冲煮出一杯 Espresso。



Triple Espresso

指用单一分量(21~27克)的咖啡豆冲煮出一杯 Espresso。



滤器

Espresso 机器中装咖啡粉的零件。依照不同的形态会有不同的容量。



冲煮头

Espresso 机器出水的地方。



滤器把手

Espresso 机器中,盛装滤器的把手,冲煮时把手要锁在冲煮头上。



无孔滤器

没有出水孔的滤器把手,用途为清洗咖啡机的冲煮头与内部管线。



帮浦

Espresso 机器内对水加压的装置。



填压器 / 粉锤

把咖啡粉压实的器具,金属制较佳。



鼓式烘豆机

边烘豆边打鼓,又称为“滚筒式烘豆机”,其烘焙室为筒状,烘焙时可以转动来翻搅咖啡豆。



直火式烘豆机

热源与咖啡豆之间没有完全阻隔,可以直接对咖啡豆加热烘焙的烘焙机。



气流式烘豆机

用热气流烘焙咖啡豆的烘焙机。



半直火式烘豆机

同时具备气流式与直火式加热方式的烘焙机。








其它




Espresso

一种利用高压热水来冲煮咖啡的方式。



Barista

意大利人对于专业咖啡师的尊称。



摩卡

摩卡可能代表三个含义:

① 一种咖啡豆的名称;

② 某种煮咖啡的壶;

③ 加了巧克力酱调味的咖啡。



杯测

Cupping

一种检测咖啡品质的方式,基本上是把磨好的新鲜咖啡豆置于杯中,冲入热水后,稍微浸泡一下,然后不经过滤装置,直接用小勺子舀出来试喝。



Crema

Espresso 咖啡表面所浮起的一层乳状物质,是 Espresso 的精华。



咖啡因

化学式为C8H10N4O2,唯一含氮之植物碱,有提神、利尿、消除疲劳等功效。



萃取

透过液体将所需的物质溶解后析出。



焖蒸 / 闷蒸

使用滴滤式冲煮咖啡时先注水至咖啡粉中,然后暂停注水,借由延长咖啡粉与水接触的时间,以萃取出更多的咖啡风味。



氧化

物质与氧产生化学作用而形成新的化学物质。



焦糖化

咖啡烘焙过程中的化学反应,又称“梅拉德反应”,为高温下所产生的的化学变化,虽有“焦”字,但与燃烧现象无关。



大气压

空气施予地平面物体的压力,在地球上1平方厘米的大气压为1千克,又称1巴。



拉花

在 Espresso 中倒入奶泡时靠着手腕的晃动,在咖啡上形成美丽的叶子图形。


(以上是书中解释,我觉得并没有讲清楚。拉花的目的,并不是做出美丽的图案,而是让奶与咖啡更好地融合,融合得好,图案自然优美。在这个基础上可以再进行创作,而不能本末倒置。)





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