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川崎前锋名古屋:咖啡知识 | 咖啡中的苦是怎么来的?

时间: 2020-02-15 08:38:18

川崎前锋vs清水 www.qiaaxf.com.cn 一说起咖啡中的苦,很多人都认为咖啡中的苦味很多时候都来自于咖啡因,其实不然,其实不全是咖啡因在作祟。

首先我们要了解什么是咖啡中的苦,它来源于什么,我上网查了之后,它这样显示:咖啡中的苦味是21种已知来源的结果。其中咖啡因、某些酸、蛋白质和醇是造成苦味的主要因素,但绿原酸是主要来源。

绿原酸有很多种,但我们需了解的主要有两个:奎宁酸(咖啡生豆常见的化合物)和di-CGA,是造成咖啡苦味的主要元凶。

虽然咖啡的苦味主要来自绿原酸,但研究化学成分和味道之间关系的Q级学生和博士生Ver?nica Belchior解释说,咖啡因也起到了一定作用。不过,这只是次要的。

从咖啡生豆的品种上看说

罗布斯塔种比阿拉比卡种苦很多。因为其绿原酸和咖啡因的含量均高于阿拉比卡种,罗布斯塔种生豆含有的绿原酸高达10%——大概是比阿拉比卡种高2%,而且从一些资料上我们知道,罗布斯塔种所含的咖啡因比阿拉比卡种高出一半。

在2016年 Adriana Farah和 Carmen Marino Donangelo在 The Brazilian Journal of Plant Physiology 植物物理学之巴西日记发布了一篇有关酚类化合物的研究报告“像是品种和类别的基因因素、成熟程度、以及外部的环境因素和种植习惯,都是生豆中的绿原酸重要的决定组成,也会影响最后饮品中的化合物的组成?!?/p>

他们也提到了处理法的因素,特别是季风处理法。这是一种印度的传统处理法,把生豆暴露在湿润的季风环境下,这种处理法被认为可以有效减少绿原酸和苦味。

那么咖啡目前当中的苦味物质有哪些呢?我们也可以看一下这个表。


物质

浓度ppm

最低感应浓度值(mg/ml)

备注

奎宁酸

3200-8700

10

1290

2-甲呋喃

0.05



呋喃甲醇

300

19-40

10

葫芦巴碱

3000-10000



绿原酸

20-100

20-27


咖啡酸

10-90



柠檬酸

1800-8700

96-590

15

苹果酸

1900-3900

107-350

13

乳酸

0-3200

144-400

6

丙酮酸

400-1700



醋酸

900-4000

22-70

53

吡嗪类

17-40

1

30

苯吡啶




咖啡因

10000-20000

78-155

155

(出处:ICO Sensory)

从烘焙上来说

咖啡越接近深度烘焙则苦味就越重,之前,我们以为是咖啡因造成的苦味,但在2017年根据德国慕尼黑大学食品科学系的托马斯·霍夫曼(Thomas Hofmann)教授的研究,咖啡因在爪哇咖啡中的对苦味的贡献仅占15%,因此一般咖啡因与去咖啡因的苦味差异并不大。

而是因为在烘焙过程中,绿原酸也会发生变化,将绿原酸分解为绿原酸内酯和3-二酮(phenylindanes)。

因绿原酸内酯的结构具有10种形态,会为浅烘焙到中烘焙的咖啡添加苦味,而3-二酮(phenylindanes)则多存于深烘咖啡中,因它比绿原酸内酯刺激性,所以造成苦味会残留得比较久些,这也是为什么越到深烘的豆子,苦味越重的原因。

从冲煮来说

造成苦味的因素可以从手冲的水温、研磨度、萃取时间去分析,在冲煮的过程中,产生苦味的其中一个重要原因可能是咖啡物质被过度萃取了那么如何避免呢?

水温:水温:水温越高,越容易萃取出咖啡里的物质,可是水温过高容易萃取过多的物质导致咖啡味道苦涩,要根据咖啡的烘焙程度去调整自已的水温温度,浅中烘的豆子应92-90℃,中深烘的88-85℃。

研磨度:要确定你所使用的研磨刻度,研磨越细的咖啡粉和水的接触面积越大,但是过细的咖啡粉容易导致咖啡物质萃取过度易萃取过多的物质造成咖啡味道苦涩。

萃取时间:要在自已指定的萃取时间内萃取完,不要萃取太长时间而造成过萃。

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