欢迎您来到中国咖啡网!
中国咖啡网«周边«咖啡杂谈«咖啡知识 | 咖啡中的香气是怎么来的?

上海上港川崎前锋2019:咖啡知识 | 咖啡中的香气是怎么来的?

时间: 2020-02-16 08:03:13

川崎前锋vs清水 www.qiaaxf.com.cn 说起咖啡,就不得不说咖啡的香气,咖啡的香气让人非常有愉悦感,但是咖啡的香气是在高温烘焙下,经过化学反应而呈现出来。

咖啡的关键就在于咖啡的香气,我们也常常用咖啡的香气来判断咖啡是否新鲜。

咖啡香气作为一种芳香物质,具有挥发性,咖啡香气是由两种不同的机制感知的??Х认闫兄梢酝ü乔晃诺娇Х鹊奈兜?,也可以通过鼻后感觉到。当咖啡存在于口中或被吞下,芳香的挥发性化合物向上流入鼻腔时,会产生鼻后感觉。

据一些资料显示,咖啡中发现的芳香化合物数量每年都在增加。如今,这个数字已经远远超过800个,随着我们的分析方法变得更加精确,将会有更多的发现。

那么咖啡的香气具有什么芳香化合物呢?我们先来看看,咖啡当中主要的香气化合物质以及一些咖啡香气的风味描述。

香气物质

浓度值

香气值

香气风味

(E) -大马酮

0.195

2.60x105

像蜂蜜的味道,水果味

2-糠基硫醇

1.08

1.10x105

烘焙咖啡香

3-硫氢基-3甲基甲酸丁酯

0.13

3.70x104

猫味,烘焙香

3-甲基-2-丁烯基-1-硫醇

0.0082

2.70x104

橡胺的味道

3-甲氧基-2-异丁基吡嗪

0.083

1.70x104

土壤味

酱油酮

17.3

1.50x104

像焦糖味

愈创木酚

4.2

1.10x104

苯酚味(药房味)、辛辣味

2,3-丁二酮(二乙?;?/p>

50.8

3.40x103

奶油味

4-乙烯基愈创木酚

64.8

3.20x103

辛辣味

2,3-戊二酮

39.6

1.3x103

奶油味

甲硫基丙醛

0.24

1.2x103

像马铃薯的味道,甜味

3-甲氧基-2-异丙基吡嗪

0.00033

8.30x102

土壤味,烘焙香

香草醛

4.8

1.90x102

香草味

2,5-二甲基4-羟基-3(2H)-呋喃酮

109

1.7x103

像焦糖的味道

2-乙基-3,5-二甲基吡嗪

0.33

1.70x102

土壤味,烘焙香

5-甲基-2,3 二乙基吡嗪

0.0095

1.00x102

土壤味,烘焙香

4,5-二甲基3-羟基-2(5H)-呋喃酮

1.47

7.50x101

类似调味料的味道

4-乙基愈创木酚

1.63

3.00x101

辛辣味

4-甲基-54乙基-3-羟基-2(5H)-呋喃酮

0.16

2.00x101

调味料味

(出处:W.Grosch,16thASIC Colloquium.Kyoto,1995)

格罗什,W。第16届ASIC学术讨论会,说过吡嗪是第二类最丰富的芳香化合物,有助于咖啡中的烘焙、核桃、谷类、饼干或类似吐司的口味;吡咯类化合物产生了咖啡中的一些甜味、焦糖味和蘑菇味。相反,噻吩具有肉香味,被认为是烘焙当中产生的是由含氨基酸和糖之间的梅纳反应产生的;噻唑类化合物在整个香气中的含量甚至更小,但也会对咖啡造成影响,据说是通过糖降解形成的。

从烘焙上来说,烘焙过程会产生两大反应:梅纳反应和焦糖化反应。

梅纳反应是氨基酸与糖类的反应,在这个过程中,会产生超过600百多种芳香物质,随着烘焙的时间的变化,会先产生让人愉悦的花香、果香,而后产生比较低沉、闷香的香气,坚果、香草、奶油、焦糖的调性,但此时前面所产生的愉悦香气就会变弱,所以在烘焙过程中,要准确拿捏香气就会一定的难度了。

焦糖反应是糖类的氧化和褐变,在这个过程中,会产生两种产物,一是糖的脱水产物,焦糖或酱色;二是裂解产物,就是芳香物质当中的醛和酮。

再从我们知道的咖啡研磨上来说,当咖啡磨了粉,咖啡当中的芳香物质会释放出来,但芳香物质具有挥发性,当咖啡粉与空气接触,烘焙后产生的浓郁咖啡香气会马上消失殆尽,无法保存太久时间,这也是我们为什么常常说咖啡要现冲现磨,磨成咖啡粉的咖啡要尽快喝完的原因。

当咖啡还是豆子的时候,咖啡豆本身的结构可以让咖啡豆留住一定量的二氧化碳而起到?;は闫淖饔?。

关于我们|商务合作|招聘信息|川崎前锋vs清水|咖啡论坛|咖啡文化|咖啡新闻

Copyright © 2011 www.qiaaxf.com.cn All Rights Reserved. 中国川崎前锋vs清水网 版权所有  京ICP备06065461号-1   京公网安备11011502002369

川崎前锋vs清水|网站合作 点击这里给我发消息 免责声明:本站信息来源于网络,本站意在传播咖啡文化,若侵权请告知删除