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川崎前锋悉尼比分预测:疫情让咖啡馆重新审视线上业务,困境中老客人支持店家生存

时间: 2020-02-16 08:03:42

川崎前锋vs清水 www.qiaaxf.com.cn

插画 by succulency

大年初五回到北京,整个城市都仿佛静止了。静止的还有我们线下的一切娱乐活动。很多报道都有在谈,新冠肺炎疫情的猛击,是对整个餐饮行业的精确打击,咖啡馆在此行列之内,虽并不是遭受损失最重的,但依然在此时面临着很多的挑战,也有很多人在这个时间点去思考我们所处的位置和要做什么样的生意,如何在面临种种状况的时候活下去。

目前在北京,很多商场里的咖啡馆都遵照商场的规定暂停营业,但并不是所有的咖啡馆都被强令关门,很多胡同巷子和社区周边里的小店还能营业,回京的前几天我还去了三里屯的意咖多(一进门就闻到了浓浓的消毒水味)和南锣鼓巷的Such A Cafe,据店主说每天会有零零散散的客人,戴着口罩来喝咖啡,他们每天也会做消毒,在这种情况下出来喝咖啡,也是冒着很大的风险,很多时候可能在家里憋的不行了出来见见朋友,幸好咖啡馆不是人群非常密集的场所,也有很多社区店都是邻居下楼买一杯就外带离开。

戴着口罩做咖啡的咖啡师,Metalhands coffee,pic by chapel.Z

咖啡馆选址的多样性让处于不同位置的商家在这个特殊时期的营业状况有了一些不同。而实际上每个咖啡馆在这段时间面临的状况都很不一样,跟他们所处的城市、政策,各自的经营策略、资金储备都有关系。

我们采访了北京、上海、苏州、天津、青岛和南京的几家咖啡店老板,聊了聊这段时间他们的情况。

1.疫情期间几家店是否都在坚持营业,营业状况如何,人流、收入、损失的情况?

北京 1/4 Coffee Lab 主理人张艳:在坚持营业,营业状况是平时的20-30%,营业额??土骷跎?0%以上,客单价比平时高一些。损失主要是房租和人工。目前还无法估量。

BerryBeans Coffee的三家店都在人流量非常大的地区,前门商圈、剧场内部和三里屯街边,但也因为如此,因为地段敏感,所以被强令关门。北京 BerryBeans Coffee主理人 韦寒夜:前门店初二开始营业,每天几百元的收入,这是意料之中的。当然开门的目的也不是为了营业额,是希望保持一个精气神,后来工商还是通知前门属于敏感地区,强行关门了。我也觉得这样对咖啡师和客人都相对安全一些,暂时关了。三里屯店10号开了一天,只卖了一杯咖啡,我怀疑是员工怕老板伤心自己买的 随即也是关门了,什么时候开,完全看疫情的情况了。他自嘲着说,三里屯berry beans的档口店简直是给疫情设计的 ,全封闭式档口,可以给人一些安全感。

BerryBeans Coffee位于北京三里屯的外卖档口

上海 由心咖啡 查老师:目前有六家在营业,会陆续恢复,预计三月完全恢复。

北京 OASIS COFFEE ROASTER的选址与其他的咖啡店不同,本身工作室的位置就在一个比较远的创意园区,主理人段铮说:园区没有复工,我们店铺没有营业,也没有人来喝咖啡。

北京VOYAGE COFFEE:春节期间VOYAGE COFFEE所有店面都在营业,现在北锣店、798店和北京坊店均正常营业,南锣店稍后恢复。春节期间客人很少,现在慢慢恢复,人不多,但比之前好一点。

上海的Cafe onAir的主理人Leo:按国家要求放假,按国家要求复工,人流很少,收入大概是往常的20%。

鱼眼咖啡可以说是拿到融资的咖啡品牌的代表,而主理人fish也表示疫情对他们的影响非常大:整体的影响还是非常大的,暂停营业的门店主要是根据当地政府,业主和物业的要求暂时停止营业。另外一些营业的门店也会相应调整缩减营业的时间。

青岛Vanilla Coffee 主理人董盟:这段时间从大年初二开始就没有对外营业,做了外卖和自提。店铺虽然没有对外营业,但是我都在店里,会有老客人来喝咖啡、每天销量不确定 30-50杯。

苏州 Sparrow Coffee 主理人华子:疫情期间在坚持营业,不过时间上缩短了很多,而且只做外带不提供堂食,这样也降低了客户体验感。往年春节假期人流和咖啡出杯量还算比较高的。近期咖啡出杯量大打折扣,主要就是维护好老客人。

人们戴着口罩喝咖啡

南京 FishTankCoffee主理人Sally:两家店都没有营业。

天津 Bittersweetie主理人sunflower :疫情期间,所有店线下都暂停营业了。按照往年的经验 ,原计划春节社区店连市的,但是今年疫情的原因决定暂停营业。而且我们那家培训店,本来也要春节期间给很多餐厅、酒吧、咖啡馆供货的,也都停止了,损失也是可想而知。

“关店”是对客人和咖啡师的负责,而坚持营业需要承担风险,做好防疫工作,给客人和咖啡师安全感。

2.如何在这段时间内降低成本、减少损失?

张艳:降低成本方面,上班的员工每天控制在2人,春节之前囤货的牛奶各种渠道便宜卖了,损失主要是一些物流费用。囤的豆子在通过挂耳的形式销售。已经在尝试与大房东进行谈判,希望能够减免一点房租。

1/4 Coffee Lab 测试推出冷萃原液

韦寒夜:开门的时候缩减班次和营业时间。关门后,我们损失了10箱牛奶和一些甜品,不过比起大型餐饮,我们算损失不多的。

南京 FishTankCoffee主理人Sally:咖啡豆库存都通过“咖啡铺”卖掉了。门店的牛奶储备配合咖啡豆做了近600杯咖啡送给本地过年期间坚守岗位的医生、警察和街道等公职人员。

上海的Cafe onAir的主理人Leo:积极开拓线上,缩短营业时间,高管主动减薪放假,暂停招聘计划。

青岛Vanilla Coffee 主理人董盟:牛奶出售给老客人一大部分,另一部部分冷冻起来,等开业做冰博克,我们的租金都是年付,还可以接受。为了给大家安全感,做了易拉罐装外卖咖啡,配酒精棉片,只做外卖。

Vanilla Coffee 的罐装咖啡

天津 Bittersweetie主理人sunflower :基本上,年前备货算外供的东西损失了很多。然后外地员工都回家了,为了减少损失,只能出库存,重心转移到线上。我们基本上轮班制,上班地点在培训的店,那里做东西比较方便,场地大,同时开启了所有店的外卖和线上商城,主要是清库存。

鱼眼咖啡fish:这个时候,我们的主要措施是继续刺激外卖,外卖渠道上我们都加大了折扣力度。另外我们是一个综合的咖啡品牌,整个咖啡的供应链都是我们自己在做,除了现磨咖啡,我们还有丰富的快消类产品,例如咖啡豆、挂耳咖啡,用户也可以自己在家做咖啡。除了需要快递的电商渠道外,在门店配送范围的,这些也都可以直接通过我们的小程序自营外卖渠道和第三方外卖平台来配送。

3.是否增加外卖的业务、咖啡豆的销售情况如何?

很多人都知道2019年在北京爆红的1/4的经营策略之一就是“不做外卖”,强调的是“线下服务体验”,而在疫情严重影响线下生意的时候,张艳表示:“外卖开了,饿了么和小程序手机外送,但订单很少一天一两单?!?/p>

韦寒夜:一直都没有做咖啡外卖,主要是对咖啡的口感影响很大,但是我们线上和微信群里都会卖咖啡豆,同城顺丰发货。

而原本就以咖啡豆销售为主的OASIS COFFEE ROASTER表示,他们在大年初二就开始复工,因为微信里很多医务工作者已经开始上班,并且大量地需要咖啡因供给,订购很多的挂耳咖啡。但是各种成本都增加了约30%,包装、物料和工资。而上海的Cafe onAir的主理人Leo也说,目前店里的挂耳包的销量比平日要好很多。

上海利西路的Cafe onAir

天津 Bittersweetie主理人sunflower :目前的收入来源主要依靠外卖。之前都没有认真对待线上渠道,现在时间充裕了,开始好好做一做有赞线上商城,能实现全国顺丰配送?;褂型ü隽嗣雌教?,上一些疫情期间的食物。挂耳咖啡、单品咖啡(可以代磨粉活着冲泡)还有一些疫情期间的特调咖啡,增加了很多VC水果。为了保证安全,我们自己开车配送。因为本身有面包、甜品,所以需求量还很大,每天送单会持续到夜里11点。

天津 Bittersweetie主理人sunflower说,希望疫情结束后带着所有的员工去春游。

华子:近期才把外卖平台打开,之前一直是拒绝上外卖平台。特殊时期就要采取措施补救,咖啡豆的需求最近相对较多,因为很多客人有自己在家做咖啡的习惯所以会带豆子回家补给。

北京VOYAGE COFFEE:损失是没法避免的,暂时没有开咖啡外卖,有些无法外出的客人会选择购买咖啡豆,支持我们。

开通外卖平台和推出卖外产品成为了很多咖啡馆的选择,更多的重视线上的渠道、维护线上客人也成为他们着手要做的事情。而反观来看,这也意味着人们对咖啡的需求并没有减弱,反而在这样的时间段里,大家意识到自己是不是真的需要一杯咖啡。

4.来喝咖啡的是否都是老客人?

韦寒夜:来喝咖啡的50%都是老客人,有的可能是来过,但是带着口罩,也没认出来。

上海 由心咖啡:我们原本的客群都是写字楼的白领,这跟我们原本的定位有关,所以客人的增加跟疫情何时好转息息相关。

南京 FishTankCoffee主理人Sally:店铺虽然没看,但是我们的客户群里一直都很活跃,大家都在聊咖啡,我们也通过线上的交流的方式来维护客人。

VOYAGE COFFEE的门店收到了各式各样的礼物

北京VOYAGE COFFEE:都是老客人,甚至会收到他们送来的鼓励的礼物。

“老客人”始终是线下咖啡店的重要的拥趸,“人情”是除了咖啡和环境之外,咖啡馆对于很多人的意义所在??腿说恼承栽诖耸蓖瓜猿隼?。

5.咖啡师的利益如何保障(这也是我们很关注的一个问题)?

1/4 Coffee Lab:人员是有4名未离京的人员在轮班,每天2人。

天津 Bittersweetie:外地的员工基本上都在待命,等疫情过去再回到工作岗位;家里有特殊情况的,都在家休息,做做线上的客服。骨干力量坚持上班,集中上下班,保证大家安全,老店有民宿业务,也停止了,拿来做员工宿舍。

青岛Vanilla Coffee :一月工资照发,2月9号后,国家允许开业,如果自愿在家,不发2月的工资,按实际工作天数发。如果员工有生活压力,提前预支工资。

苏州 Sparrow Coffee 主理人华子:小伙伴们都休假,只有我自己盯着。

在由心门店做咖啡的查老师

由心咖啡 查老师:除了业绩奖金会有相应的减少,该给的还是会按照国家的规定来。我们不同的地方是,除了止损,我们是往正面积极的地方看,既然不能营业,那么我们可以利用这段时间来做什么呢?不如来好好的学习吧!所以我们帮小伙伴组织成不同的团队,利用远程来让小伙伴自我提升。我们将学习分为三个部分:咖啡知识,运营知识,以及自我成长??Х鹊牟糠治颐抢梦抑霸隍唑袴M的十堂极简咖啡课(硬广时间,赶紧去买),还有在bilibili上找到的很多资源,搭配每堂课程/影片都会有相应的问答,让咖啡师在轻松之馀,可以扎实有系统的学习咖啡知识。运营我们则把小伙伴分为咖啡师以及管理层,也找到网上很多相应的公开课,并利用分组讨论的方式,增进思考的能力。除了止损之外,我们其实花了更多的时间去带领大家学习。

6.这段时间内心最大的感受是什么?

北京 1/4 Coffee Lab 主理人张艳:最大的感受是应该注意营业的抗风险性,应对各种突发状况。一方面是客户积累,消费习惯的培养,线上和线下销售应该共同发展。销售渠道应该提前铺好。

韦寒夜:德鲁克曾经说过,利润有一部分作用是应对?;?,我觉得之前的积累很重要,之前积攒的一些老客人 在线上订的豆子和挂耳是目前唯一的收入。

查老师:活在当下,想做什么不要犹豫,立刻动起来!

南京 FishTankCoffee主理人Sally:溺水时,随波逐流。

Leo:国泰民安的日子真是要珍惜!

戴着口罩打扫店铺的FishTankCoffee的咖啡师们

天津 Bittersweetie:世事变化,每个时间,瞬间,坏事和好事有时候总在互相转变?!跋M碧匾?,它是一种能支撑你活下去,而且很坚韧的活下去的力量。

7.在这个寒春结束之前,有什么计划和打算?

北京 1/4 Coffee Lab 主理人张艳:计划还是要做好经济复苏的准备和人员的储备。消毒防护每天开会强调,各种记录表登记。

韦寒夜:我们给大家留了学习计划?;乩吹氖焙?,我们有一个考试,考试成绩最好的,有礼品奖励。其他的都按照国家标准去执行就好了,我每天看看书、和孩子玩游戏,难得享受一下安静的生活。随后把书单和电影放到微博和大家分享 ,也在和小伙伴讨论短视频的拍摄工作。

VOYAGE COFFEE:坚持下去,做就好了??昶诩?,佩戴口罩,勤洗手,做好店面消毒,通风,建议客人在此期间使用一次性杯子和餐具。提醒大家多喝水,多关心大家的心理状态。

华子:算是一个空档吧,好好思考下人生, 思考下咖啡店的未来发展。今年的计划是拓宽一下店里的内容。

鱼眼咖啡:在新店的拓展上,如果特别好的店铺位置我们还是会去考虑,因为疫情的原因,整体市场谨慎,在租金的优化和更多点位的选择上可能会有更多的机会出来,对我们同样反而也会是一个机会。疫情的影响也让我认识到线上渠道显然比之前更加重要。

给店铺消毒中,鱼眼咖啡

线上的业务现在成为大部分咖啡馆主要的收入来源,挂耳包、外卖咖啡、咖啡豆成为主要的产品。而很多咖啡馆在此前并没有开通外卖平台,销售渠道没有打通,能够看到目前能够依靠外卖产品获得较好收益的商家是因为之前就已经做好了铺垫和积累。未来大家会更加地重视线上的宣传和开发可销售产品的专业度也会是一个趋势。相比较大规模的餐饮,甚至于星巴克这样的企业相比,独立的咖啡馆的受损程度是小的,但是前者相比,应对这样的?;涂狗缦漳芰故堑偷?。也许很多刚刚投入,没有雄厚储备资金的咖啡馆就会面临永久的关门。如果说病毒是大自然对人类的一次筛选,那么这种上升到社会问题层面的疫情,也是对商业模式的洗牌。这是一个各行各业都在想法设法扛过去的艰难时期,同时也看到有很多人在想着如何为医务人员做点什么,为武汉做点什么。

我们发起了更新上海和北京咖啡馆地图的帖子,希望可以在疫情结束的时候看到大家都还在。有两周都没有更新文章,后台的数据显示关注量依然上涨,这样的数据代表了大家想要出门喝咖啡的心愿是多么的强烈。

隔屏相聚,共期生活如常。

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